Čaj se dělí do čtyř základních skupin, vše závisí na stupni oxidace. Dále se čaje rozlišují podle země a oblasti pěstování, způsobu zpracování, způsobu sběru, kvality a doby sklizně.
Druhy čaje, podle způsobu zpracování, značí také barvu čaje:
Bílé čaje (bai cha)
Keře Camellia sinensis se pěstují zastíněně, aby se omezilo zelené barvivo chlorofyl, zpracovávají se mladé, ještě nerozvinuté lístky, které se rovnou suší bez oxidace. V minulosti byl bílý čaj velmi vzácný a vznešený, mohli ho pít pouze čínští císaři. Své jméno získal pro své lístky, které pokrývají jemné bílé chloupky.
Má lahodnou, jemnou chuť a vyznačuje se blahodárnými účinky pro náš organismus, protože obsahuje antioxidanty.
Zelené čaje (lu cha)
Lístky se zpracovávají rychle, již jeden až dva dny po sběru. Zpracování probíhá taktéž bez oxidace, lístky se suší na pánvích nebo napařují. Je to tzv. pravý čaj a nejkvalitnější pochází z oblasti Udži v Japonsku, kde první plantáže tohoto druhu čaje vznikly již ve 12. století. Oproti tomu čínský zelený čaj se zpracovává minimální oxidací.
Zelený čaj ztratí svou vůni v průběhu jednoho roku, ale i tak si u nás získává stále větší oblibu.
Polozelené čaje (oolongy)
Lístky se nechají krátce oxidovat – polozelený čaj je vlastně takový přechod mezi čajem zeleným a černým. U nás jsou k dostání zhruba 4 druhy polozeleného čaje. V Japonsku mají zvláštní a obřadný způsob přípravy tohoto čaje, používají k tomu keramickou konvičku, misky a 2 válcovité nádobky.
Několikrát čaj louhují a přelévají do mističek a nádobek, celý proces trvá zhruba 5 minut.
Černé čaje
Zpracovávají se nejdéle, proces oxidace trvá týden i déle. Oxidace má na svědomí i obsah kofeinu v čaji, proto patří čaje černé mezi ty nejsilnější. Sbírají se středně velké lístky rostliny Camellia sinensis, které rostou volně na sluníčku. V Číně se pro černý čaj používá název červený čaj, který podle nich lépe vystihuje barvu čaje (černým čajem nazývají druh Puerho). Černý čaj si udrží svou typickou vůni i po několik let a v Mongolsku či Tibetu byl také používán jako platidlo.
Tento čaj je neoblíbenější, celkově se jedná o 90% čaje prodaného na Západě.
Druhy čajů podle oblasti pěstování:
Čína – Yunnan, Qi Men, Zhu Cha, Long Jing
Indie – Darjeeling, Assam, Sikkim, Nilgri
Japonsko – Sencha, Matcha, Bancha
Cejlon – Kandy, Nuwara Eliya
V poslední době vzrůstá obliba i exotických čajů typu – jihoamerické maté, lapacho nebo jihoafrický rooibos a honeybush. V tomto případě, ale není správné označení čaj, protože tyto bylinné čaje se nevyrábí z čajovníku.
